做菜用调料的七大窍门.陈皮的调味价值

唐龙

??　“四准”指口味准、投料准、时间准、顺序准，即：调味前要搞清楚所烹菜肴是单味（如酸、甜、咸等）还是复味（如甜酸、甜咸等），投料时量准确、比例搭配恰当，有主有次、严格掌握投料时间，按先后顺序准时投放，才能妙手出美味。
??2.加热前后巧调味。　
??　加热前调味为基本调料，如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻气味。加热时调料为定型调味，可决定菜肴的风味，操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补基本、定型的不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加热时不能调味，可借助此时增味增香。
??3.巧用“十三香”。
??　调味佳品“十三香”指：肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜。自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
??4.巧用葱蒜姜。
??　葱、蒜、姜等辛辣调味品内含挥发性强的香精油，具有杀菌和调味的双重功效。为使其充分发挥作用，炖煮作汤时，要利用较长时间的水解反应，使呈结合状态存在的香精油成分散发出香气；炝锅炒菜时，要利用高温使香精油溶于油中，令菜肴香味扑鼻。
??5.食前加香菜。
??　香菜是一种伞形花科类植物，虽然香精油含量较高，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起较长时间的加热，因此，为保留其香气，宜在食用前加入。
??6.羊肉除膻术。
??　有人因羊肉有膻味，不愿食之。其实，在烹调过程中，只要加入适量的料酒、食醋、白糖，以及葱、姜、蒜等即可除膻，特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效，烹制羊肉时不妨一试。
??7.炖肉巧去味。
??　炖肉时，为了除掉或掩盖动物性原料（如牛羊肉及内脏）的腥、臊、膻、臭等异味，可将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好后放入纱布口袋中与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。
??一块极品的新会皮可把一煲普通的糖水变成天价美食。一位富翁取媳妇在香港某高级洒店摆了十围酒席，宴请的都是达官贵人，席上山珍海味，极尽奢华，众菜式中最贵的不是鲍鱼、龙虾、鱼翅而是饭后的那一小盅看似平淡无奇的“百年好合”糖水，其原因是放了百年的新会陈皮。
??新会陈皮，一种纯绿色天然健康营养的地道风味食品，来自新会所产的新会柑。被奉为“广东三宝”之首，不但有极高的药用价值而且还是上佳的膳食调味品。
??在调味上，除膻增鲜是新会陈皮的药用价值外另一项核心价值，在烹饪、泥鯭、白蟮、黄蟮、塘虱鱼、钳鱼等没鱼鳞的海产时，绝不能缺少一小块新会皮，否则，即使落再多的姜葱也不能完全将其腥味消除，但放入几条上年纪的正宗新会皮丝，特别是蒸塘虱鱼，一开锅盖，闻到的绝无腥味，只有香气扑鼻，“色、香、味”中的“香”表露无遗，令人食欲大振。
??正宗的新会皮的作用不仅把鱼类的腥味除去，在肉类中的膻味亦能神奇地转为香味，增加鲜味。
??在烹制牛肉丸时，新会皮的作用亦发挥得淋漓尽至。把牛肉剁烂后，调好味另取一片六年以上的新会皮剁茸加入肉中，挞至起胶，挤成丸，蒸或灼熟，吃完一只牛肉丸后，味道过齿留香，妙不可言，回味无穷，从牙缝里吐出来的只有“香、鲜”两个字。落了新会皮或没下，不用会家子，一般人都能立刻吃得出。
??红烧鲍鱼、扒海参、烩鱼肚、三蛇羹、等等的山珍海味都需新会皮来辟膻增香。陈皮鸭、陈皮鹅掌，陈皮鲮鱼丸，陈皮牛肉丸，新会皮将会配合得天衣无缝，使菜式趋向完美。
??在广东汤水和广东甜品中，新会皮的作用亦能举足轻重，必不可少。雪蛤炖木瓜中如缺少几条上好的陈皮，只值70分，只要落几条好的新会皮即可辟去雪蛤的腥味增加香味，尽善尽美。一煲极品的绿豆沙要靠一块上好的新会皮来提升。经过几佰年的历程，形成一种有着深厚文化底蕴的新会陈皮饮食文化。
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