炖鸡不宜先放盐

南山梧桐

色及营养素的保存。
　　这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐
具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤
中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉
组 织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓
度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
　　因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至８０
－９０度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。

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戚涤尘

这个我早就知道，但不知其中的道理。

青青我心

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南山梧桐

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戚涤尘

谢谢热情梧桐！