百味茄子

苏大地

茄子的“茄”是草字头底下的“口”带“力”，这分明是说茄子好吃，每当你要吃茄子时，都会胃口大开，来不及地把它用力填入口中，这只是笑谈，但提到茄子，我可是有发言权的。

      我很了解茄子从茄秧子的栽种，浇水，培土，整枝，开花结果直至枯萎老去的全过程。小时候，每当春暖花开的时候，父亲总要从集市上带回一小把“茄秧子”和“辣椒秧子”，把它们栽在家前屋后的小菜地里，秧子们刚入土时蔫头耷脑的，但待吸收了土中的水份和营份，它们就有了精神头，时间不长，它们开出了粉白相间的小喇叭花，又是时间不长，花蒂里就伸出了象绿色或紫色灯泡一样的小茄子来。

      刚应市的嫩茄子，口味最好。摘下两三个，去蒂，洗净，置于砧板上，切成片，再切成丝，配上两个嫩椒，也切丝，两丝堆码于白底蓝花盘里，两丝之上盖上少许蒜泥，油锅加热至青烟扬起，将盘倾身倒入，“咝啦——”巨响，铲子迅捷翻炒，加入细盐，铲子继续左右开弓，待两丝缩水收瘪，淋上麻油，撒上味精，拍上胡椒粉，装盘上桌，一道农家寻常小菜便诞生了。特点：极嫩、极鲜美，一家几双筷子来回进出，盘中随之告馨，汤汤水水终以我包圆了之。

      那时，父亲菜地里的茄枝上总是挂满了大大小小的茄子，光洁鲜嫩，青翠欲滴，惹得四邻伢子们口水涌动，馋虫难抑，一个个探头探脑，侍机下手。一个寂静的午后，几个愣头伢趁大人午休，潜入菜地，拽下茄子，来不及梭擦，大口啃了，粘稠稠的青汁溢满了他们的小嘴，甜津津的滋味冲昏了他们的头脑，他们不分青红皂白，大小茄子一网打尽，整块菜畦被蹂躏得惨不忍睹，待父亲从梦中醒来，攥了柳条前去教训，伢子们吓得抱头鼠蹿，落荒而逃。其实，即使父亲捉住了那几个小人，他也不会柳条加身的，相反，他倒有了乐趣，他笑说嫩茄子赛苹果，就算为小伢子们打了牙祭，解了馋。

      茄子菜中最方便食用的一道菜便是“烀茄子”。选上几个肥硕不老的茄子，洗净后，十字花刀从茄子端部剖开，剖开而不分开，尾部与蒂结似是耦断丝连，放入饭锅一起焖之。饭熟，茄熟，筷子轻夹茄块置入六寸大碗内，将先以配好的佐料倒入大碗，筷子搅拌捣烂茄块以便充分入味，这道方便菜关键是佐料配之，佐料必需有：充分的蒜泥、够味的辣酱、鲜艳的红椒干、优质的胡椒粉，辅以青葱末、生姜丝、麻油、鸡精、生抽、细盐、砂糖。特点：细腻爽滑，口感鲜美，色香味俱全。

      其实，你大慨不甚了解，茄子的口感与茄子的鲜嫩程度有很大的关系。随着气温的升高，茄子迅猛的长势锐不可挡，随之而来的是茄子多了，一下子吃不完了，口味也下降了，饭桌上不再有清盘行动了。不过办法总比困难多，每当到了这个时间点，父亲就会换着花样来烹饪他一手栽培出来的茄子，好吃的“茄子饼”便应运而生。做法：取干面若干，将干面和成糊状，茄子切成细丝拌入面糊内，加入葱末、细盐，搅拌均匀，锅内豆油六成热后，倒入面糊摊平，摊匀，小火微烤，来回翻覆面饼几次，待面饼至略焦黄起锅装盘，卷上一大块，搭一点酱瓜咸，就上一碗小米粥，那是一份不错的营养美食。

      狗肉上不了台面，但沛县鼋汁狗肉名扬四海；同样，茄子菜小家小气，进不了饕餮盛宴，但各大餐馆饭店却都备有茄子菜，“油焖茄子”便是一道。大师傅做得的这道菜追求的是油溜醋浸，肥而不腻的效果，讲究茄块入口要有似肉非肉、非肉是肉的感觉。

      那年清明去东台扫墓，祭祖仪式结束，正是饭口之时，老家祭祖虽说不上要吃斋念佛，不过在吃食上也绝对不能搞上大鱼大肉，胡吃海喝，否则会有亵渎祖先神灵之嫌，但面对远道而来的人，又不能太寒酸，于是大伯在碗碗皆素的菜肴里加了一道菜，名曰：“茄饼夹子”。此前只吃过“耦饼夹子”，这“茄饼夹子”还是头一回遭遇，味道如何？急忙夹来，哇——，绵柔松软，酱香肉鲜，宜荤宜素，相得益彰，不是“耦饼夹子”胜似“耦饼夹子”，大快朵颐之后，将“茄饼夹子”分解了细究，原来这道菜就是个茄片、肉糊、面糊加以各种佐料的油炸混合体。

      一年一度的茄子菜终以硕壮的茄枝上的茎叶枯萎而结束。要想再一次吃上四季轮回中的茄子和茄子菜，那就得再待来年了。茄子，一个普通的食材，在普通做饭人手里千变万化，百味更迭，让人悟出了一个道理：烹饪行业，食材有限，技艺无限，能在同一个食材上幻化出不同滋味的人才能称得上是“烹饪大师”，真高手。

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酒店里的鱼香茄子、油焖茄子，湘菜里的铁板茄子、都是人们的喜爱的菜肴。