阜 宁 大 糕

单国顺

阜 宁 大 糕

    我一听人说乾隆皇帝下江南，经过某地，品尝过什么并予以什么美赞时，就非常生气，就无名火冒三丈，似乎中国的一半传统食品若没有乾隆爷的品尝，就得不到承认似的。乾隆爷哪里到过那么多地方，哪能那样好吃?
      敝乡有阜宁大糕，不知什么时候，也跟乾隆拉上了关系，说乾隆爷当年过此曾品尝过阜宁大糕，还把它如此这般大夸了一番。纯是无稽之谈!阜宁大糕从诞生到现在，不过百来年工夫，乾隆离现在多少年?但既是一方名特产，总有它不同寻常的故事，有它不同一般的来历。虽说乾隆没有品尝过，但光绪品尝了，慈禧太后品尝了。有了这两位特等重量级的人物喝彩，阜宁大糕岂止是赚，而是赚多了。
    十九世纪八十年代后期(清光绪初年)，有镇江丹徒人张际天来阜宁的益林创业，独资开设了一家叫“益大”号的茶食店。地点在镇的鱼市口，益林桥北堍。坐南朝北四大间门面，后接作房十几间。后门就通海陵河。江南人来苏北海滨开店，这在当时是普遍现象。人们把镇江、丹徒、丹阳一带来苏北经商而形成的一个商人群体称为“江帮”(或称“镇江帮)。当时苏北小镇的繁荣，还真该记上一笔这些江南商人的功劳。
    益大茶食店自制嘉(兴)湖(州)细点，糕、果、茶馓、月饼，各式糖类，应有尽有。其中最著名者，当首推“大糕”。一个“大”字就确定了它在茶食中被尊崇的地位。一片大糕，极像现在的一张名片或一张扑克，也有名片或扑克那么大，长宽的比例基本符合黄金分割法的美学特征，厚度只有一毫米左右。它洁白香(桂花香型)甜，薄如纸片，绵软可卷，不断不裂。其制作工艺十分讲究：先将糯米筛去碎米，用60℃的温水淘净，上囤子捂上四、五小时，再拌以粗砂子下锅炒。炒时加适量的食油起润滑作用。每锅加油一两次。炒成后筛去砂子，再上磨推粉。那时是用驴力磨粉。由于糯米经过砂炒，体积膨大，份量减轻，像炒米花，磨时不易进入磨肚，所以要在磨脐上垫个铜钱厚的金属片，以加大上下脐间的距离，使膨米顺利地由磨肚进入磨齿。这样磨出的粉更细。以磨成香灰一样为合式。
    成粉后，下道工序是“窨粉”。将鲜大白菜菜瓢或泡胖的蚕豆仁与干粉搅拌。鲜菜瓢或泡胖的蚕豆仁晾至手摸不觉得水湿时为宜。约每百斤干粉用白菜瓢或胖蚕豆仁三十斤。每隔一、两小时翻拌一次，以防结块。搅拌后装坛。将坛密封。约一星期后开坛检视，若菜瓢或胖蚕豆仁呈干瘪状，则说明水份已被米粉吸收，即可。窨过的粉子，每60斤用糖40斤。糖下锅熬成浆糊状，再下缸冷却。按糖量加18％的食油(麻油、猪油皆可)。糖粉全部拌和后，下一道工序是装模，加彩色蜜饯做芯子。然后炖糕。炖熟成型后，用方头薄刀依模子的刻度切两刀，成三块，倒下。将刀切面朝下，再上笼蒸。蒸后倒下，用熟米粉捂一下，使蒸的功效渗透均匀。至此，糯米经过筛、淘、捂、炒、磨、窨、拌、炖、蒸等九道工序(其中炒、炖、蒸是三种不同方法的加温成熟的手段)，制坯工作至此才算告—段落。再经印字、切片、包装，一切就绪，便是大糕成品了。
    “益大”的茶食师傅有十几人，均由江南聘来。其中有两人技艺最为精湛。一个名叫窦儿(此人姓窦，江南人喜称为“窦儿”)，擅长切糕。那时切糕不像现在的机械操作，全凭手工。另一个名叫甘仲洲，擅长制作各种人物图案的糕芯，技艺压群，冠绝一时。
    有一次，店主想考验一下窦儿的切糕技术，那真是一场精彩的表演。店主先取其已切好的长糕一条(约二斤半重)，用戥子随便称一两，看共有几片，然后用帐巾(清代穿马褂，系在长袍外面的丝绸长巾)，一头将窦儿的双眼蒙住，另一头铺在待切的大糕坯底下。窦儿不言不语，从容操刀，就这样他又切好一条。店主仍施前法，取其切好的大糕称了一两。妙哉，不但片数相同，就连垫在下面的帐巾居然没有一点刀痕!切出的整条大糕厚薄均匀，无一片相连。店内外观者如云，无不欢呼，叹为绝技。店主为了奖励窦儿，特办酒席，请窦儿首座，其他职工作陪。
    窦儿的这场“考试”，使益林大糕声名益响，不但远播大江南北，还有机会作为贡点得到光绪皇帝和慈禧太后的喜爱，并赐名。
    阜宁县周门人裴荫森(字樾岑)，咸丰十年庚申科会试中式。此人“赐进士出身，钦加二品衔，初授工部主事，历经迁升湖南辰源、永清兵备道，福建按察使，署理福建船政大臣”。他排行第四，人称“裴四大人”。有一次，他因庆贺事须进京纳贡，便转委淮安府向“益大”定制“人物糕”。清朝宫中，有喜庆事，往往要庆贺一番。凡四品以上京官，能得亲朝参者，皆欲将各自领域内的特产、珍品献奉。此举固然是为了攀龙附凤，故人皆争为。这次裴四大人进京纳贡，自然想到家乡的一绝“人物糕”。所谓人物糕，就是每条大糕的芯子用红绿丝等有色蜜饯敷设成人物形状，如寿星、麻姑、八仙、天女散花、桃园结义等。人物糕的工费大，例由买主事前定制，很少上柜零售。据前人传言，那时以桃园结义图案芯子的销路最好，例由甘仲洲师傅精心制作。
    我们试想一下，当时裴公带“人物糕”进京向慈禧和光绪帝跪呈贡品，那是何等风光。“老佛爷”当即赐宴。据说，西太后与光绪帝品尝人物糕时，很欣赏其美术。光绪帝为之赐名为“桂花云片糕”。
得到皇帝的赐名，这是“益大”号的殊荣。以后“益大”号就在整条大糕的刀切缝口顶头用可食色加印“桂花云片糕”红字。又在一斤装封面上用重磅大红光纸印上“进呈贡点”金字作标签。如此一来，很能收到广告宣传效果。
    到了十九世纪末(光绪后期)，“益大”茶食店已发展到鼎盛阶段，总资本额约有银六七千两，这对于茶食业务来说，已达饱和点。后来“益大”为谋发展又别开生面，经营酱园，业务当然也很不错。到了上个世纪二十年代，张氏终因其子惹祸，“益大”破产。
    益林大糕在独领了数十年的风骚后，又有东沟大糕相继武。东沟大糕以顾乃朝生产的大糕为代表。约在民国十四年(1925年)前后，阜宁县城人顾乃朝到东沟经商，在西街开设新昌铁炭店，零售石灰、钢材和煤炭，并因此发了财。后因江帮人在东沟经营的几家南货茶食店相继收业，顾趁机扩大经营，改铁炭店为南货茶食店。
    对中国的商人，人们最痛恨的是奸商，而给予充分肯定的是儒商。对儒商的理解，我想，一方面是说经商者是读书人，还有一方面，就是用儒家的仁义、诚信思想去经商。顾乃朝未必是读书人，经商的理念中却有仁义思想。他用薄利多销的办法争取市场。比如说，门市零售食糖，他叫同仁暗中放一两。若有人买一斤糖，就称给他一斤一两。说是要给人家有想头。买糖的人回去复秤，每次全能多出来。久而久之，大家都知道他家放秤，故买糖都到他家来。
    顾乃朝生产大糕，继承了益林大糕等江帮人的传统工艺，制作也很讲究。他家用的糯米，不是在市场上收购的，而是在每年收稻季节，派专人到西南乡青沟去选购一种上等的糯米。据说，这种糯米产于老沤田，米质好。用的白糖，专选台湾产的蔗糖。其制作大糕的工艺过程也是一丝不苟。先把糯米淘洗干净，上锅用文火慢炒，炒到把米放到嘴里一嚼透酥为止。而后磨粉，窨粉。窨粉其实就是将米粉去火气，以改其性。他家是把米粉放进特制的密封程度较好的大木柜(里边用白铁皮订好)。放一层米粉，铺一层青菜瓢。逐层铺放，而后盖好。窨粉约十天，取出过筛，去掉菜瓢干子。他家用的筛子，讲究多少目，粗的不行，过细的也不行。粉子筛过以后，用熬制好的台糖和花生油或麻油，按一定的比例擦粉。擦粉一定要擦得透，擦得匀。粉子擦好以后做糕坯。糕坯里根据需要做芯子。然后上锅蒸。蒸好的糕坯有水气，还要撒上一层干熟粉把水气吸掉。最后切片。他家也有个大糕师傅刀工极好，切出的糕薄而匀，一两重的糕，十三片。这种糕，手摸软绵光滑，拿到太阳光或灯光下照，像一张绵白纸，没有任何结晶体(如果糖熬得不透，擦得不匀，就会有斑斑点点的晶体)，吃在嘴里香甜软绵。
    阜宁大糕最初产于益林、东沟，而后传到阜城，似乎也是顺理成章的事。辛亥革命前后，“益大”在益林创业已近三十年，当初聘来的二、三十岁的职工，这时已是年近花甲，有些人眷念乡土，叶落归根了。而在益林招收的几批学徒，皆学会了全套工艺，有的还青出于蓝。这些人有的仍在原店工作，有的被同业聘用。学徒们把制作大糕的技艺带到了阜城，这样，大糕又在县城开辟了一片新天地。
    后来阜宁大糕的制作仍然遵循传统工艺，仍然在质量上保持绝对。据戴文葆《射水纪闻•阜宁大糕》载，单就窨粉而言，就十分讲究。“将糯米粉撒席上，或置柳扁中，摊成薄片，其上覆以菜叶，以黄牙菜叶最佳”。“三数日间，更番搅拌，覆叶须以新鲜者替换之。然后将糯米粉移置日光下曝晒，直至干燥。其后仍覆以菜叶湿(吾乡人读若“赤”)之，再行晒干。如此往返，湿而晒，晒又湿，须六七遍，使之细腻绵软，增强黏性，去其刚燥。”由此可证，阜宁大糕的盛名，是赢在工夫上，赢在一丝不苟上的。这使我愤然想起现在的商家和厂家如何的不道德，以假冒伪劣欺骗顾客，真是人心不古，商心不古。
    阜宁大糕原本是江南人的“杰作”，它明显带有江南甜食的特点。阜宁人从江南人那里学习并接收了全套技艺，经过几代阜宁人的努力，保持了阜宁大糕的辉煌和荣誉。在我的记忆中，上个世纪七十年代尚可吃到纯正的阜宁大糕。
    我在县电视台工作，我把编辑制作电视专题片《阜宁大糕》早就列为我的工作目标。然而几年过去了，我的目标还没有实现。不是不用心，而是出于全面再现用传统工艺去制作阜宁大糕的实际困难，谁还能做出当年的“桂花云片糕”来？
    阜宁大糕，曾经是阜宁人的光荣。外地人见到出门在外的阜宁人，往往会说，你们那里有阜宁大糕。阜宁大糕寄托着阜宁人的希望。除夕的晚上，每家每户每人都要把阜宁大糕放在枕边，以便新年一张口就能吃到大糕，谐“高”，以致步步高，日日高。这风俗从什么时候开始?不知道，反正年年如此。
    现在生产阜宁大糕的个体户很多，散布于阜宁县城及一些小镇。不管谁家生产的，它都叫“阜宁大糕”。阜宁大糕充斥大大小小的商店，连巷道、车站、路边也有不少人兜售阜宁大糕。出门远行，花几元钱、十几元钱买上一盒或几盒阜宁大糕，带给异地他乡的亲友，是很合算又很合适的事。许多人正是这样做的。
    阜宁大糕不仅仅是一种茶食，而是有许多附加义的。我们吃阜宁大糕，是要吃出一种感觉，一种风味，一种乡情，一种艺术情调。然而，当我们今天拿起某些粗劣的阜宁大糕时，这一切都远离我们而去了。这真是一种悲哀。

林慧妮

买阜宁大糕我还是愿意买正厂里生产的，个体户生产的不要，确实如此，“吃阜宁大糕，是要吃出一种感觉，一种风味，一种乡情，一种艺术情调”。感谢单老师给阜宁大糕一个正解，让那些打着乾隆爷广告的人，“失望”了，呵呵

苏桃源

一字一句，字字不漏，读完这篇难得的，关于家乡特产美食的好文。阜宁大糕的前世今生，如情景剧尽在文中，让人一目了然，作为一名游子对于故乡的情感更深一层。

单国顺

回复 2# 林慧妮

感谢阅读拙作。

单国顺

回复 3# 苏桃源

苏兄最近没有回阜宁吧。感谢阅读拙作。

林慧妮

回复 4# 单国顺


    单老师太客气了，您的文章我应该逐字逐句学习才是。

戚涤尘

白如雪，柔如云，卷得起、放得开、烧得着(用火能点着)，上口香甜、滋润细软、营养丰富、老幼皆宜。

苏桃源

回复 5# 单国顺


一家人将于除夕回家过年，到时又将品尝原汁原味的阜宁家乡特产。

王志宏

阜宁大糕，油炸了最好吃。

吴茂华

回复 9# 王志宏


    是的。过年吃剩下，就这样吃，好吃！