找回密码
 注册
搜索
热搜: 活动 交友 discuz
查看: 124|回复: 4

正是青蛤肥美时

[复制链接]
发表于 2020-3-26 11:37:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 西风独自凉 于 2020-3-27 09:30 编辑


  清明前后,南风曛然,百花盛开,气温一天比一天暖和。黄海滩涂上,各种近海生物,开始了一年一度的繁殖季。
  菜花黄,蛤蜊肥。盐城近海自然盛产的青蛤,进入了一年一度的采收季节。晴朗的天气,海潮退去以后,千里滩涂裸出了宽广的胸怀。滩地的地面上,有无数的出气孔,这下面的泥巴中,都潜伏着一只贝类小动物,海潮上涨时,它们觅食了丰富的饵料,潮水退去,它们就潜进泥土中休息。
  其中有一种状如“8”字形的气眼下,泥巴里,潜伏着一只伸出两只触角的青蛤,它正通过这气孔,张开蛤壳,呼吸新鲜的空气,当你走近时,小孔中会喷出细细的水柱,这是青蛤感觉到了你脚步的动静,合上了贝壳的缘故。有经验的渔民,见到这种形状的小孔,就会插下锹去,往后一扳,一只青蛤就会露出来。
  青蛤壳薄,蛤肉黄白肥嫩,不含泥沙。烹熟后,汤汁雪白鲜美。美食家们,都说宁食青蛤三钱,不吃鲻鱼一斤。到了青蛤上市季节,哪怕它价格不菲,也得称上几斤,大快朵颐一顿。
  烹食青蛤,不需要高超的厨艺,因为它本身的无限鲜美,怎么烧煮都美味好吃。
  它可以煮汤。清洗干净泥沙,加入清水煮开,看到全都张开了壳,就立即关火。注意不要多煮,时间煮长了,蛤肉会变老,失去了原本的肥嫩。泌下汤汁,放在容器里澄清,留下上面如牛奶般的乳汁,倒弃下部含有泥沙的沉淀物。重新煮开,放进你喜欢的食物,可以是排骨类的肉食,也可是春笋类的蔬菜,甚至是馓子、水饺这样的面食,再加进连壳的熟蛤。别加盐,因为它本身就咸,别加味精,因为它本身就鲜,别加酱,因为会破坏它雪乳般的颜色,也别加任何去腥的作料,因为它根本就不腥。
  它可以炒。煮张了壳,一只只摘下蛤肉,如一粒粒金玉。油锅炸香了葱姜,倒下蛤肉,大火翻炒几下,立刻倒入盘中。再炒你准备好的其它食材,炒熟后伴入蛤肉就成。淮扬菜中的炒三鲜,就常用蛤肉为主食材,再加荤素配料做成。三春季节,谁不喜欢这一道鲜美的小菜呢。我最喜欢用自然生长的头刀韭菜炒蛤肉。杜甫的诗里说,“二月剪春韭”,这时的韭菜本就鲜嫩爽香,再加上金玉一般的肥嫩蛤肉,绿的碧绿,黄的金黄,倒上二两烧酒,怎一个美字了得!
  因为青蛤总埋在土下三、四寸深处,需要一只一只从泥巴下觅得,再说产量也不大,物以稀为贵,袋袋里没几张老人头,总不能时常从菜场提回。因此大部分时间,那二十来元的价钱,只能让人望“蛤”兴叹。
  其实还有一种和青蛤相似的贝类,它就在海潮退去后的泥面表层里,产量也很大,渔民用一种专用的耙子,就可以把它们聚拢来。它的外表和青蛤看起来很像,只是壳背凸起大一点,个头小一点,花纹粗糙一点,它叫蚶子。说起来真的好有意思,青蛤与蚶子相比,青蛤就是像崔莺莺那样的千金小姐,蚶子就是像红娘那样的粗使丫头。不但外貌上比不上,本质上也有好大的差别,这就是蚶子肉里含有大量的泥沙,弄不好,就碜得不能进口。
  住到盐城来,常看到菜场上的蚶子,卖得比大丰海边还便宜。昨天的老虎桥菜场里,十块钱五斤,还可以让你一只只随便挑选。看到我和老伴一下称了二十斤,不少盐城本街人,觉得很稀奇,有点不屑地问:“这东西还能吃啊?碜得不能进口的。”卖蚶子的小伙子,生怕坏了他的生意,赶紧拦着解释:“碜什伲碜?拿家去,放在清水里加点盐爬上两天,沙就吐干净了,你试试看,望它可碜啦!”
  我想解释一下清洗沙子的法子,老伴说,他们不会吃,你说了他们也不信。我想也是,把他们教会了,我哪块还能吃到这样价廉物美的好东西嘎!
  其实,蚶子清洗的方法,可不是放在家里水盆里加盐水爬呵。蚶子是生活在海水环境里的,你让它浸在自来水里,别说两天,有半天,差不多就会缺氧死去的。死去的蚶子,就会张口,很快发出臭味。而且不新鲜的蚶子是永远洗不干净的了。买蚶子,一定要新鲜的。那种用淡水洗得干干净净,已经张口的,千万不能买。新鲜的肥蚶子,必定是口闭得紧实的,颜色青黑色的,带点海泥的最好,要洗,也是在海水里洗干净的。
  拿回家后,先要用自来水冲洗干净,用盐水浸个把小时。然后在大锅里加水烧开,把蚶子氽进去,看到蚶子开口,立刻捞出来,冷水冲凉,一个个把肉摘出,放入小眼的篮子里,池中放入足量的清水,趁着蚶肉还热,把篮浸入水中,顺着一个方向不停搅动。水浑了,换水再来。如此这样,换水三四次,直到看到水清得看不到一点沉淀的泥沙。好了,就可以下锅了,煮汤也好,炒食也好,绝不会有一点的碜。如果买得多了,也可在洗净后,装入保鲜袋里冷冻,等到过了这个季节,你又馋了,可以拿出来。
  重要的话说三遍:洗蚶子肉,要顺着一个方向搅动,一个方向!一个方向!其中的道理,你自己去想。
  洗净泥沙的蚶子,和青蛤没有太大的差别,一样的美味非常。只是蚶子汤,一定要长时间沉淀,然后泌留上层的,烧青菜,煮豆腐,都好吃。它比蛤蜊汤更咸,记住用它做汤烧菜,千万不要再加盐。蛤蜊蚶子,虽有小姐和丫头之别,可它们的食用价值都差不多。不要认为蚶子价廉就瞧不起它呵!
  中午饭的蚶子炒韭菜的香味已经传来!停止键字,摸酒瓶去!
发表于 2020-3-27 11:08:31 | 显示全部楼层
春天美食,确实数不胜数
发表于 2020-4-1 20:28:56 | 显示全部楼层
有滋有味,有声有色
 楼主| 发表于 2020-4-2 10:02:34 | 显示全部楼层
林慧妮 发表于 2020-3-27 11:08
春天美食,确实数不胜数

上市货最好吃。
 楼主| 发表于 2020-4-2 10:03:05 | 显示全部楼层
顾林 发表于 2020-4-1 20:28
有滋有味,有声有色

谢谢顾版来评!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

QQ|小黑屋|手机版|Archiver|醉里挑灯文学网 ( 苏ICP备15038944号-1 )

GMT+8, 2020-4-10 07:39 , Processed in 0.057471 second(s), 9 queries , File On.

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表