生煎的风情

戚涤尘

生煎的风情

□  戚涤尘

中国饮食文化渊源流长，博大精深，各地名吃品样繁多，各家各味，小吃里，唯有饱含汤汁的生煎包子最能直抵我的心房。
　　生煎包子是一种南味小吃，大众食品，在苏北阜宁县城也可以品尝到这一美味，如果你有这个爱好，就到阜宁老城区的南门街，去享受戚记生煎的独特风味和万种风情吧，戚记生煎有三大特色：底部酥脆有焦香，上皮软绵有嚼劲，肉馅鲜香有汤汁。
　　明洪武年间，戚氏祖先从苏州阊门一路奔波至阜宁西南的潮沟河畔结草为庐，开荒种地，在艰辛劳作中仍然没有丢掉制作生煎的绝活，代代相传，由于利润不大，目前只有十九世孙戚培伟在传承这一面技。
　　制作生煎的皮有讲究，一定要发面才好吃。可以用老面发面也可以用酵母发面。一般有有经验的师傅来掌握发面的时间，一般来说，是两个小时，不能早也不能晚，早了皮会硬硬的不松软，晚了就会有发酵时候产生的酸味，虽然吃生煎的时候我们会放醋，但是那种酸味是不一样的。把发起来的面团按瘪，再揉面团，主要是为了排气，揉光滑了放着。
　　制作生煎的馅有秘笈，肉可以用料理机绞碎，也可以自己用刀剁、葱切成葱花，猪肉、葱花搁一块儿，放少许盐、一点点白糖，生抽几滴，油适量，粉少许，最后滴几滴香油，拌匀，朝一个方向搅拌至肉馅儿上劲即可，最好放入点肉皮，这样肉馅吃起来嫩。糖要少放，这里是起回味的作用，不用太多。剁肉时边加水边剁或者剁好加水拌是一定要的，这样做好的包子馅比较软，有汤汁，也可以将肉皮冻切碎后加入肉馅中，效果和加水是一样的。馅料就要有一股酱鲜味，因为生煎的皮较小笼有一些厚，所以要让调制的馅料有酱香味，这样就可以使汤汁酱香渗入皮中，咬一口金黄的生煎，汤汁溢满口中伴随着面皮的香味，回味无穷。
　　包生煎时，皮要擀得薄一点，馅要弄得均匀。个头不要太大，一般50克面下4个大小均等的小挤子，擀成皮后包入鲜肉馅捏褶，并静置20分钟。在平底锅中加入油烧热，放入包子中火煎至包子底部呈金黄色时加入适量清水，约至包子1/3处为宜，紧接着盖好锅盖，稍焖一会，待包子焖热，底部呈现金黄色时，再淋一些油稍煎一下，在煎好的包子上撒香葱末和少许芝麻即可出锅。这样做出的生煎形态饱满，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口。下半部则酥脆可口，馅重汁多，酱香浓郁，越吃越香。
　　从小我就很喜欢吃生煎包子。当时，戚桥小街五天才逢一集，如果逢集这天正好是星期天，妈妈才会带我吃一回生煎，皮薄馅大的灌汤生煎包子吃起来那叫一个“香”。看着我狼吞虎咽地吃着，一丝微笑便会漫上母亲那早已不再光滑的脸庞。
　　后来长大了，我离开了家乡，随着生活条件的改善，包子已不再有小时候的好吃，但戚桥的生煎包子，一直是我忘不掉的情结。自从县城有了戚记生煎，隔三岔五地就去吃一次，在遮阳伞下过足味觉瘾，既优雅又实惠。每次我总是迫不及待地拿起还冒着丝丝热气的生煎，一口咬下去，便满嘴芳香，丝丝缕缕钻入我的五脏六腑，深吸一口气，便觉得那本来浮躁的心绪也会变得宁静。其实，也不是因为它的包子香，就是要找回家乡的那份味道，那种风情。
　　生煎风情万种，我自情有独钟。

林慧妮

这家生煎我也爱吃，只是好久不吃了，没时间，也不知道到哪买了

林慧妮

想来姓戚的都跟你家有关系，呵呵

戚涤尘

林慧妮 发表于 2015-11-6 22:25
这家生煎我也爱吃，只是好久不吃了，没时间，也不知道到哪买了

阜宁老城区南门街。

戚涤尘

林慧妮 发表于 2015-11-6 22:26
想来姓戚的都跟你家有关系，呵呵

族家。