食文化杂家谈之——吃火锅——

叶落凡尘

<div class="topic_text">火锅的叫法与吃法南北都是有不同的。
比如在广州就不叫火锅，而叫打边炉。打边炉是一句典型的南方俚语，意思就是坐在火炉边上慢慢吃，广式打边炉的吃法大多以清汤为主，配上些钩稽、红藻的中药材，很是讲究秋冬进补的养生哲学；下锅的配料也是五花八样，最具特色的是拿着海鲜来打，什么生壕啊，海参啊，甚至有一次我看见有人拿着水知了（一种浮游生物）在边炉里烫着吃，这在广州也是也并不奇怪的。
去了北方，好象也没有火锅这一说法，一切在煮沸的水里烫着吃的，统一都叫刷，刷是一个很形象的动词，听上去的都呼呼生风，很象北方人那种干净利落的豪爽，北方的刷大都以肉食为主，切的大块的肥肉在滚烫的汤汁里熬得肥油四射，然后是筷子夹着薄如蝉翼的肥牛或者是肥羊片，在滚烫的汤液里打个滚儿，沾着些醋或者是酱，就可以吃，这就叫刷，当然，可以让北方刷的不仅仅只是肥牛或者是肥羊片，象土豆片儿，豆腐片儿都是北方人爱刷的食品，即使锅里可供刷的事物都已经吃完了，正宗的北方人还会要一碗清汤清水的寡头面，刷着面条吃，这恐怕就是大北方最大的特色了。
当然，说到火锅，这好象都不是正宗的。真正的火锅还是在西南的重庆，不管是天寒地冻，或者是赤日炎炎，厚实的锅底，旺旺的炉火，热情滚烫的红油，摆在你的面前，对你的味蕾一定是一种赤裸裸的诱惑。重庆火锅品类多，什么酸汤、红油，麻辣，想都想得流口水；能与重庆火锅配料的食品也很多，可以是水簇的鱼片、虾仁，也可以是肉类的肥牛、肥羊，但真正刷来好吃的却是一些平常的小菜，象腐竹、象粉丝、象新鲜的猪红和刚刚拔尖的竹笋片。推测而来的想法是：重庆地处西南，一到寒冬腊月，当年的蔬菜还没上市，贫穷人家又吃不上大块的肉类，至于海鲜就更是一种奢侈品了，能烫些家里贮存的食品或者野外捡来的蘑菇、竹笋就非常不错，不过这反而成就了今日重庆火锅的特色。
当然象吃这样的火锅不是人人都能吃的，至少要做好心理准备，暴辣的口味可以让你美不胜收，也可能让你合不了口。我曾经请过来自北方的朋友广州的朋友一起去吃过，一顿过后，连呼太辣，一再说下次绝不再吃，可每每到了该吃饭要再选择地方的时候，却又不又自主的跟过去了，一番坐定之后，大叫一声“老板，上锅”，那样的豪爽之情，只有在重庆火锅的桌子旁边才会激动得起来的。 </div>

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