肉圆的焦香

戚涤尘

肉圆的焦香

□ 戚涤尘

在苏北地区的喜庆节日和喜宴上，肉圆是一道非上不可的重头菜。肉圆，阜宁人俗称团子，代表团团圆圆，幸福甜蜜。中秋、过年吃肉圆真是太应景了，不仅渗透到民风民俗，还几乎普及到每家每户，维系着亲情。

阜宁肉圆历史悠久。早在明朝中叶，阜宁通河达海，水陆交通便捷。万历年间便成淮东重镇。盐业兴旺，商贸兴隆，有“出不尽的东南，卖不完的西北”之称。南来北往的客商汇聚阜宁经商，阜宁地方厨师为适合不同地域人的口味，就制作了肉圆。

阜宁肉圆名扬天下。清乾隆私访江淮时品尝过阜宁肉圆，回宫后不觉吟出“踏遍江淮三千里，至今犹记肉圆香”的诗句，从而使阜宁肉圆盛名远扬。如今，肉圆已成为淮扬菜系的主打品牌之一。近年来，阜宁的肉圆不断推陈出新，由传统的猪肉圆，发展到牛肉圆、鱼肉圆、芹菜肉圆、藕肉圆和狮子头等。

阜宁肉圆的制作其实并不复杂，挑选好的五花肉或前夹肉剁碎，放入鸡蛋调味，将姜葱的细末和细盐加入其中，再放入一定比例的淀粉作勾欠搅和以保持肉糜之间的粘性，搅打很重要，搅拌中还需要加入水，加水可是有讲究的，既不能多也不能少。水放得多，肉圆就嫩，一嫩，不仅下锅之后难成型，不是圆的了，而且吃起来还没有肉的那种硬实感觉，但水也不能加少了，这样肉糜就会太干，难以制作，肉圆炸好后也会太老。搅拌的过程中还有一个注意点就是，要顺着同一个方向进行搅拌，以提高肉糜的紧密度，这样吃起来才有口感，不会松散。在煎肉圆之前，需在锅内倒入大量的油，油的选择很多，可以是色拉油，也可以是植物油。我家用的是菜油，用菜油会更香，要用大火将油给烧爆。接下来的就是制作肉圆的过程中最最关键的步骤了，抓了一块搅好的肉糜捏在手中，然后慢慢地从虎口处挤出一块，放在汤匙做成大小适中的圆球状，一个肉圆也就诞生了，随即就将肉圆放进油锅里煎炸，用旺火烤皮，文火逼熟。这样出锅的肉圆是油炸而不觉腻，是肉味而不觉荤，清淡平和，咸甜适度，油而不腻，淡而不薄，清鲜醇厚，口味独特，既可以红烧，又可以清煮。

做肉圆选择肉还是有讲究的，最好是肥肉瘦肉各半，瘦肉多了难免口感有点老，但现在人爱美味的同时又追求健康，肥肉必须少放甚至不放，这就有点为难了，还好，多少有些方法来补救，比如加些萝卜、或荸荠、或山药、或藕、亦或黄芽菜等来中和。肉圆被油一炸，焦黄焦黄的，看着就很有胃口，刚炸出来时，我们都会抓着大把大把的吃，果不其然，色香味俱全，外焦里嫩，香酥可口，真过瘾！

福、禄、寿、喜、财、吉是吉祥文化的核心内容，寓人生六大喜事。因为肉圆含有圆满吉祥的意思，阜宁的老百姓逢年过节、生日添寿、金榜题名、亲朋团聚、婚嫁喜庆、建屋造宅等时候都要吃肉圆。久而久之，人们称此为“六喜圆”。阜宁“六喜圆”色、香、味俱佳，常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

    阜宁人喜欢直接把肉圆称呼为团子。“吃团子”一词有时甚至可以代指“举行婚礼”。比如，国人询问对方准备何时结婚时，通常会问：“什么时候喝你喜酒啊？”，而在我们阜宁坊间一般会询问对方“什么时候请我们吃团子啊？”因为苏北人结婚时，团子是不可或缺的一道菜。当然，吃团子也是有讲究的，在阜宁一带，结婚当日，新娘子是有兄长或弟弟作为大宾送到新郎家的，婚宴上，上团子时，大宾就离席返家，此时，闹新娘也就正式开始了。

戚涤尘

斜阳

有没有被报刊录用都不影响这篇稿子的出色。
    您文中肉圆在我们这里叫“丸子”，也是餐桌上很隆重的一道菜点。

西风古道

文中引用的“踏遍江淮三千里，至今犹记肉圆香”，估计不是乾隆写的。如果从宣传地方特色、打造品牌故事角度考虑，倒是可以这么说，反正很多传说都是后人编的，说久了就成真的了。建议把三千里改成五千里，能让人多一些信服。
最后一段的第二个有字应为由字。

分析家

刚出锅的油炸肉圆，小时候的最爱。

梁小哥

我们这不叫团子，叫驼子。
看你这篇文章，已经魂不守舍好几天了，想吃驼子。
关于吃的文章，最好不要贴出来，除非你负责到底。

西风古道

我们这不叫团子，叫驼子。
看你这篇文章，已经魂不守舍好几天了，想吃驼子。
关于吃的文章，最好不要贴出 ...
梁小哥 发表于 2014-8-24 14:14

    是极是极，老戚要负责到底。

戚涤尘

有没有被报刊录用都不影响这篇稿子的出色。
    您文中肉圆在我们这里叫“丸子”，也是餐桌上很隆重的一道 ...
斜阳 发表于 2014-8-16 00:26

谢谢！

戚涤尘

文中引用的“踏遍江淮三千里，至今犹记肉圆香”，估计不是乾隆写的。如果从宣传地方特色、打造品牌故事角度 ...
西风古道 发表于 2014-8-17 20:58

这个是引用的，阜宁人一直这么流传着。不过，我想问问版主，为什么是五千里而不应该是三千里呢？另外，谢谢你纠正了别字。

戚涤尘

刚出锅的油炸肉圆，小时候的最爱。
分析家 发表于 2014-8-18 11:03

是滴！是滴！我也喜欢。